Winter-Rezepte

Agnolottini del Plin „3 Arrosti“ mit Haselnüssen und Bergbohnenkraut

Zutaten für 4 Personen

• 600g Agnolottini del Plin mit 3erlei Bratenfüllung
• 1 Bund Bergbohnenkraut
• 40g Butter
• 50g gehackte Haselnüsse
• Salz nach Belieben

Zubereitung

Einen Topf mit Salzwasser für die Pasta zum Kochen bringen.
Die Blätter des Bohnenkrauts fein hacken.
Die Agnolottini ins Wasser geben und ca. 3–4 Minuten kochen.
Währenddessen die Butter in einer Pfanne schmelzen.
Die Agnolottini abgießen und direkt in die Pfanne zur Butter geben.
Die gehackten Haselnüsse hinzufügen und alles gut durchschwenken.
Anrichten, mit dem gehackten Bohnenkraut bestreuen und servieren.

Agnolottini del Plin mit Ricotta-Spinat-Füllung in Heubrühe

Zutaten für 4 Personen

• 600g Agnolottini del Plin mit Ricotta-Spinat-Füllung
• 200g Futterheu
• 4l Wasser
• Salz nach Belieben

Zubereitung

Das Heu im Wasser ansetzen und für ca. 4–5 Stunden kochen lassen.
Danach die Brühe filtern.
Die Agnolottini in der gewonnenen Brühe ca. 3–4 Minuten garen.
Bei Bedarf nachsalzen und sehr heiß servieren.

Agnolottini del Plin mit Käse-Trüffel-Füllung an weißem Pesto

Zutaten für 4 Personen

• 600g Agnolottini del Plin mit Käse-Trüffel-Füllung
• 2 Knoblauchzehen
• 25g Pinienkerne
• 2 EL Sahne
• 40g Grana Padano
• ½ Glas Olivenöl
• Salz nach Belieben

Zubereitung

Knoblauch, Pinienkerne, Sahne, Grana Padano und Öl im Mixer zu einer cremigen Masse (dem weißen Pesto) verarbeiten.
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Die Agnolottini ca. 3–4 Minuten kochen.
Das weiße Pesto in einer Pfanne vorsichtig erwärmen, die Pasta dazugeben, zwei Minuten darin schwenken, anrichten und mit Grana Padano bestreuen.

Cacio e Pepe Ravioli mit Artischocken und Guanciale

Zutaten für 4 Personen

• 600g Ravioli Cacio e Pepe Füllung
• 4 Scheiben Guanciale
• 3 Artischocken
• Olivenöl extra vergine
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Artischocken putzen (harte Außenblätter und Heu entfernen), in feine Streifen schneiden.
Guanciale in Streifen schneiden und in der Pfanne ohne Öl knusprig auslassen. Die Hälfte herausnehmen.
Artischocken in das Fett geben und weich dünsten.
Ravioli 3–4 Minuten kochen, abgießen und zu den Artischocken geben.
Kurz schwenken, mit einem Schuss rohem Olivenöl verfeinern und mit dem restlichen Guanciale garnieren.

Sarda-Orangen-Ravioloni mit Entenragout

Zutaten für 4 Personen

• 600g Sarda-Orangen-Ravioloni
• 600g Entenfleisch
• 1 Karotte
• 1 gelbe Zwiebel
• 2 Stangen Sellerie
• 0,7l Gemüsebrühe
• Abrieb einer Orange
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 10g Tomatenmark
• 250g Weißwein
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Karotte, Zwiebel und Sellerie fein würfeln (Mirepoix).
Das Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Wacholder und Fleisch dazugeben und scharf anbraten.
Lorbeer und Tomatenmark einrühren, mit Wein ablöschen.
Wenn der Alkohol verflogen ist, Brühe aufgießen. Abgedeckt ca. 70 Minuten bei geringer Hitze schmoren.
Pasta 3–4 Minuten kochen, auf Tellern anrichten, Ragout darübergeben und mit Orangenschale garnieren.

Buchweizen-Schiaffoni (Schafskäse-Petersilie) mit Birne, Walnuss und Thymian

Zutaten für 2 Personen

• 300g Schiaffoni (Buchweizenteig, Schafskäse-Petersilie-Füllung)
• 3 Birnen (Sorte Abate)
• 1 Schalotte
• Thymian
• 1 EL Honig
• 50g Walnüsse
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Birnen würfeln. Schalotte fein schneiden und in Öl dünsten.
Birnen und Thymian zugeben, mit Honig karamellisieren lassen, bis sie weich sind.
Die Hälfte der Birnen glatt mixen. Gehackte Nüsse unter die Creme rühren.
Pasta 3–4 Minuten kochen.
In der Pfanne mit der Birnensauce und den restlichen Birnenstücken vermengen. Mit extra Nüssen und Thymian garnieren.

Mortadella-Pistazien-Ravioli mit Castelmagno-Fondue

Zutaten für 2 Personen

• 300g Mortadella-Pistazien-Ravioli
• 200g frische Sahne
• 100g Castelmagno-Käse
• 30g Pistazienkerne

Zubereitung

Sahne in einem Topf auf ca. 50°C erwärmen.
Den geriebenen Castelmagno einrühren, bis er geschmolzen ist. Fondue warmhalten.
Ravioli 3–4 Minuten kochen und abgießen.
Das Fondue auf die Teller verteilen, die Ravioli darauf betten und mit Pistazien bestreuen.

Agnolotti „Dorati“ gefüllt mit Ossobuco in Gremolata in Safranzellteig, gewürzt mit Zimt und gerösteten Haselnüssen

Zutaten für 2 Personen

• 300 g Agnolotti „Dorati“ gefüllt mit Ossobuco in Gremolata in Safranzellteig
• 25 g Haselnüsse
• 50 ml Sahne (Panna)
• 50 g Butter
• Muskatnuss nach Geschmack
• Zimt nach Geschmack
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Bringen Sie einen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen.

Hackeln Sie die Haselnüsse grob mit einem Messer. Rösten Sie sie dann einige Minuten lang in der Butter an.
Geben Sie die Haselnüsse in eine Schüssel und sobald sie etwas abgekühlt sind, fügen Sie die Sahne, eine großzügige Prise geriebener Muskatnuss, den Zimt und reichlich Pfeffer hinzu.
Schmecken Sie die Sauce auch mit Salz ab.
Kochen Sie die Agnolotti 3-4 Minuten lang. Sobald sie gar sind, gießen Sie sie ab und geben Sie sie zusammen mit der Sauce in die Pfanne. Gut vermengen.
Verteilen Sie die Agnolotti auf den Tellern und bestreuen Sie sie mit den gehackten Haselnüssen.

Ravioli Halbmonde gefüllt mit Steinpilzen und Kürbis (Laktosefrei) in Kastanienmehlnudelteig, gewürzt mit Kürbis-Nuss-Ragout und Salbei-Chips

Zutaten für 4 Personen

• 600 g Mezzelune gefüllt mit Steinpilzen und Kürbis (Laktosefrei) in Kastanienmehlnudelteig
• 1 Zwiebel
• 1 Stange Sellerie
• 300 g Kürbis ohne Schale
• 100 ml Brühe
• 50 g grob gehackte Walnüsse
• 4 Salbeibüschel (4-5 Blätter pro Person)
• Olivenöl Extra Vergine
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Hackeln Sie die Zwiebel und den Sellerie und lassen Sie sie in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten.
Schneiden Sie den Kürbis in kleine Würfel und fügen Sie diese zur Zwiebel-Sellerie-Mischung hinzu.
Braten Sie die Kürbiswürfel einige Minuten an, fügen Sie dann etwas warme Brühe hinzu und kochen Sie sie 15 Minuten lang, bis der Kürbis weich wird. Salzen und pfeffern Sie die Mischung.
Zerdrücken Sie die Würfel mit einer Gabel und pürieren Sie die Hälfte des Kürbisses zu einem Püree.
Erhitzen Sie Olivenöl in einer antihaftbeschichteten Pfanne und frittieren Sie die Salbeiblätter, bis sie knusprig werden (ein paar Sekunden genügen).
Erhitzen Sie eine Pfanne und rösten Sie die Walnüsse einige Sekunden lang an.
Kochen Sie die Ravioli (Mezzelune) 3–4 Minuten lang in reichlich gesalzenem Wasser. Gießen Sie sie ab, vermischen Sie sie mit dem Kürbisragout und verrühren Sie alles gut.
Bestreuen Sie die Mezzelune mit den Walnüssen und den knusprigen Salbeiblättern.

Große „Girasoli“ (Sonnenblumen-Ravioli) in der neu interpretierten Carbonara-Variante, in Schwarzpfeffer-Nudelteig, gewürzt mit Lauch, Pancetta und Pecorino

Zutaten für 4 Personen

• 16 Große „Girasoli“ (Sonnenblumen-Ravioli) in der neu interpretierten Carbonara-Variante, in Schwarzpfeffer-Nudelteig
• 250 g Lauch
• 200 g Pancetta (Bauchspeck) in Streifen
• 40 g geriebener Pecorino-Käse
• Olivenöl Extra Vergine
• Salz nach Geschmack

Zubereitung

Erhitzen Sie einige Esslöffel Öl in einer Pfanne. Geben Sie den in Ringe geschnittenen Lauch hinzu, salzen Sie ihn leicht und lassen Sie ihn bei niedriger Hitze mit einem Deckel kochen, bis er weich ist.
Wenn der Lauch fast fertig ist, geben Sie die Pancetta hinzu und erhöhen Sie die Hitze für ein paar Minuten, damit sie goldbraun wird.
Kochen Sie die Ravioli 3–4 Minuten lang. Sobald sie fertig sind, gießen Sie sie ab und geben Sie sie in die Pfanne zur Soße.
Fügen Sie den geriebenen Pecorino hinzu, rühren Sie alles gut um, bis es vermischt ist, und servieren Sie das Gericht.

Casoncelli gefüllt mit Wildschwein in Civet-Sauce, gewürzt mit Tomate, Safran und Schokolade

Zutaten für 2 Personen

• 300 g Casoncelli gefüllt mit Wildschwein in Civet-Sauce (Wildschweinragout)
• 2 Große Tomaten
• 1 Päckchen Safran
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl Extra Vergine
• Zartbitterschokolade nach Geschmack

Zubereitung

Blanchieren Sie die Tomaten einige Sekunden lang in kochendem Wasser, gießen Sie sie ab und ziehen Sie die Haut ab.
Braten Sie die Knoblauchzehe in zwei Esslöffeln Öl an, dann fügen Sie die Tomaten hinzu. Sobald die Sauce etwas eingedickt ist, geben Sie das Päckchen Safran hinzu.
Kochen Sie die Ravioli (Casoncelli) 3–4 Minuten lang in Salzwasser. Gießen Sie sie ab, geben Sie sie dann in die Pfanne, schwenken Sie sie und richten Sie sie auf Tellern an.
Vervollständigen Sie das Gericht mit einigen Spänen Zartbitterschokolade.

Sonnenblumen-Ravioli gefüllt mit cremigem Stockfisch, gewürzt mit Pistazie und Saiblingsrogen

Zutaten für 4 Personen

• 600 g Girasoli gefüllt mit cremigem Stockfisch
• 1 EL Pistazienpaste
• Pistazien nach Geschmack
• Saiblingsrogen nach Geschmack
• 1 Schalotte
• Olivenöl Extra Vergine
• Salz nach Geschmack

Zubereitung

Hacken Sie eine kleine Schalotte fein und lassen Sie diese in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten.
Gießen Sie zwei Esslöffel Wasser dazu, lösen Sie dann einen Esslöffel Pistazienpaste darin auf und kochen Sie die Sauce kurz an: sie sollte flüssig bleiben.
Kochen Sie die Ravioli 3–4 Minuten lang in Salzwasser. Schwenken Sie sie dann in der Sauce in der Pfanne.
Verteilen Sie die Ravioli auf den Tellern und vervollständigen Sie das Gericht mit etwas gehackten Pistazien und Saiblingsrogen.

Ravioli Schiaffoni gefüllt mit Ziegenkäse und karamellisierten Zwiebeln, gewürzt mit Panettone

Zutaten für 2 Personen

• 300 g Schiaffoni gefüllt mit Ziegenkäse und karamellisierten Zwiebeln
• 1 Rote Zwiebel
• 80 g Thunfisch in Öl
• 2 EL zerbröselter Panettone
• 1 EL entsteinte Taggiasca-Oliven
• Olivenöl Extra Vergine
• Salz nach Geschmack

Zubereitung

Stellen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen für die Nudeln auf den Herd.
Rösten Sie in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze den zerbröselten Panettone an.
Geben Sie in eine andere Pfanne Olivenöl und lassen Sie die geschnittene Zwiebel darin weich werden.
Sobald sie anfängt, Farbe anzunehmen, gießen Sie etwas Wasser hinzu und salzen Sie sie.
Nach 8–10 Minuten sollte die Textur passen. Schalten Sie den Herd aus.
Kochen Sie die Ravioli (Schiaffoni) 3–4 Minuten lang. Gießen Sie sie ab und schwenken Sie sie zusammen mit den Zwiebeln in der Pfanne.
Fügen Sie die Taggiasca-Oliven, etwas Kochwasser und zum Schluss den Thunfisch hinzu.
Servieren Sie das Gericht und bestreuen Sie es mit dem gerösteten Panettone anstelle von Käse.

Ravioli Gänseblümchen mit rotem Radicchio und Montasio DOP-Füllung in Buchweizenteig, gewürzt mit Birnen-Balsamico-Sauce

Zutaten für 2 Personen

• 300 g Ravioli Gänseblümchen gefüllt mit rotem Radicchio und Montasio DOP-Käse in Buchweizenteig
• 3 Abate-Birnen
• 1 Schalotte
• ½ Glas Wasser
• 1 TL Akazienhonig
• 1 dl Balsamico-Essig
• Thymian und Rosmarin nach Geschmack

Zubereitung

Die Schalotte hacken und mit einem Esslöffel Olivenöl andünsten, zwei geschälte und gewürfelte Birnen hinzufügen, bei mittlerer Hitze einige Minuten mit etwas Thymian und Rosmarin kochen lassen.
Wasser hinzufügen und etwa zehn Minuten kochen lassen.
Zum Schluss den Honig hinzufügen und alles mit dem Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die dritte Birne waschen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter 5 Minuten lang anbraten. Den Balsamico-Essig um 3/4 reduzieren, bis er sirupartig ist.
Die Ravioli in reichlich Salzwasser 3-4 Minuten lang kochen, abgießen und auf Tellern anrichten.
Die Birnensauce auf den Teller geben, die Ravioli, die Birnenwürfel und einige Tropfen eingekochten Balsamico dazugeben.

Ravioli Schiaffoni gefüllt mit Pecorino und Trüffel, gewürzt mit einer Kastaniencreme und gesalzener Butter

Zutaten für 2 Personen

• 300 g Schiaffoni (Riesen-Ravioli) gefüllt mit Pecorino und Trüffel
• 300 g Kastanien
• Olivenöl Extra Vergine
• 400 ml Milch
• 1 Lorbeerblatt
• 20 g gesalzene Butter
• Salz nach Geschmack
• Gereifter, geriebener Pecorino nach Geschmack

Zubereitung

Schälen Sie die Kastanien. Blanchieren Sie sie etwa 10 Minuten lang in Wasser, gießen Sie sie ab und entfernen Sie die braune Haut.
Kochen Sie die geschälten Kastanien vollständig in der Milch (etwa 300–350 ml) für ca. 20 Minuten oder bis sie weich sind. Vergessen Sie dabei nicht das Lorbeerblatt und eine Prise Salz.
Pürieren Sie die gekochten Kastanien zusammen mit der restlichen Milch aus dem Kochvorgang und geben Sie bei Bedarf noch etwas Milch hinzu, um die Creme geschmeidiger zu machen. Halten Sie 4–5 Kastanien für die Dekoration beiseite.
Lassen Sie die gesalzene Butter in einem kleinen Topf schmelzen.
Kochen Sie in der Zwischenzeit die Ravioli in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten lang. Gießen Sie sie ab, geben Sie sie in eine Schüssel und würzen Sie sie mit der geschmolzenen gesalzenen Butter.
Servieren Sie die Ravioli auf einem flachen Teller mit einem großzügigen Esslöffel der Creme als „Spiegel“ (am Tellerrand verteilt), platzieren Sie die Ravioli darauf und dekorieren Sie sie mit den beiseitegelegten Kastanienstücken.
Dazu geriebenen Pecorino reichen.